Mô hình kinh doanh theo chuỗi nhà hàng ẩm thực hay các quán cà phê (F&B) dù đang phát triển “nóng” nhưng chưa bao giờ là dễ dàng cho những người trong cuộc. Ngay cả các ông lớn như: McDonals, Burger King cũng không thành công như mong muốn tại Việt Nam. Vậy đâu là nguyên nhân chính dẫn đến thực trạng này? Và đâu là yếu tố quyết định sự thành công của mô hình kinh doanh theo chuỗi này tại thị trường Việt Nam là gì? Trong bài viết này, DPS 将详细回答上述问题。.

I. Thực trạng mô hình kinh doanh theo chuỗi của ngành F&B tại Việt Nam.

1. 预测

Food and Beverage (F&B) là một trong những lĩnh vực “sôi động” nhất ở Việt Nam. Khi mà nó chiếm đến 15% GDP trong năm 2018 và với tốc độ tăng trưởng hàng năm ổn định ở mức 7% (王, 2020).

Ngành F&B của Việt Nam trong giai đoạn 2014 – 2019 có tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 18%/ năm theo 欧睿国际. 预计随着经济和社会的发展，人民生活水平的提高，这一数字还将继续增长。尤其是越南中产阶级人数不断增加。.

事实上，根据 尼尔森, 的计算，2022 年越南约有 3300 万人被归为中产阶级，预计到 2030 年将增至约 9500 万人。.

尼尔森确定中产阶级的标准是什么？有两个标准来确定该阶层。第一，家庭人均日消费支出超过 15 美元。另一个标准是他们在饮料和食品上的总支出占总收入的 30% 到 40%。.

Trong khi đó, doanh thu dự đoán của ngành F&B là khoảng US$665 trước năm 2024 và với tốc độ tăng trưởng trung bình là 8%/năm trong giai đoạn 2020-2024 (Statista, 2020).

2. Các “đại gia” lớn trong ngành F&B trên thị trường Việt Nam

Cũng bởi những tiềm năng phát triển vô cùng lớn của ngành F&B mà cuộc chiến tranh giành thị phần chưa bao giờ hạ nhiệt. Từ Golden Gate , Redsun, công ty Huy Việt Nam và IPP 集团.

2.1. Golden Gate（金门）

Cổng Vàng 商贸股份公司—— Golden Gate là công ty chiếm giữ thị phần áp đảo trong thị trường F&B Việt Nam. Hiện nay, Golden Gate kinh doanh và sở hữu gần 300 cửa hàng khắp cả nước bao gồm nhiều thương hiệu nổi tiếng và được giới trẻ yêu thích: Kichi-Kichi, Sumo BBQ và Vuvuzela v.v. Cuộc “lột xác” đầy ngoạn ngục của Golden Gate được nhiều chuyên gia kinh tế nhận định là nhờ vào sự rót vốn “khủng” cộng với hỗ trợ các mối quan hệ với chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực đến từ Standard Chartered 和 湄公资本.

2.2. Redsun（红日）

Được xem là đối thủ của Golden Gate trong cùng phân khúc này không ai khác chính là công ty cổ phần Đầu tư thương mại quản trị Mặt trời đỏ – Redsun。. 目前Redsun在全国26个省市拥有200多家门店。然而，Redsun的经营效果并不被高度评价。2018年营收超过6200亿越盾，同比增长141%，但Redsun的税前利润仅为14亿越盾。.

2.3. Huy越南公司

2019年第四季度初，见证了Huy Vietnam公司（Huế菜餐厅）连锁经营模式在市场上存在和发展12年后“退出”的局面。此外，该公司曾因拥有多家以越南美食命名的品牌而成功，如：Phở Ông Hùng、Cơm thố cháy、Phở 99等。然而，在经营战略方向上的失误使公司在市场份额争夺战中力不从心。.

2.4. 特许经营

如果不提及一个新兴但发展迅速的趋势——特许经营品牌业务，确实是一大遗漏。典型如IPP集团，旗下拥有Burger King、Domino’s Pizza和Popeyes等品牌……也正在努力征服越南人的口味。.

3. 新冠疫情——对餐饮连锁经营模式的巨大冲击。.

Tất cả những dữ liệu trên rất khả quan cho đến khi “cơn địa chấn” mang tên COVID19 gieo rắc nỗi ám ảnh của nó trên hầu hết các lĩnh vực. Nhưng có lẽ chịu ảnh hưởng nhiều nhất phải kể đến ngành F&B.

当连锁餐厅经营模式的营收与疫情爆发前相比大幅下降时，大型公司如Golden Gate早已为“风暴”做好了预案。在原材料方面，公司受影响不大，因为一开始就多元化了进口市场。除了更新疫情信息外，Golden Gate的连锁门店还实施了防疫原则，以增强顾客到店用餐的信心，例如：

• 要求100%员工在为顾客服务时佩戴口罩。.
• 手部消毒。.
• 持续进行店内清洁和消毒等。.

此外，Golden Gate在实施外卖配送战略时的快速反应能力，依然确保了在家用餐时的标准。该计划帮助他们在营收方面得到一定保障，并为未来若家庭服务需求持续增长时，发展该服务指明了新方向。这正是许多人常说的“危中有机”的具体例子。.

II. Ba thách thức cốt lõi của mô hình kinh doanh theo chuỗi mà ngành F&B đang phải đối mặt.

Trong phần trên DPS đã có những khái quát chính về thực trạng của ngành F&B trong những năm qua và dự báo phát triển trong giai đoạn 5 năm tiếp theo. Cũng như sự ảnh hưởng của Covid 19 đến “tình trạng sức khoẻ của ngành”.

在接下来的部分，DPS将提及餐饮连锁经营者在追求连锁经营模式时将面临的三大主要挑战。.

1. Tư duy quản trị – Linh hồn của mô hình kinh doanh theo chuỗi

Một khi bạn xác định phát triển mô hình kinh doanh chuỗi trong lĩnh vực F&B; thì rào cản đầu tiên đối với bạn đó vấn đề tư duy trong cách quản trị. Hai vấn đề được coi là then chốt trong phát triển mô hình kinh chuỗi là quản lý chất lượng sản phẩm và đồng thời đưa ra phương pháp quản trị phù hợp để duy trì chất lượng khi mở rộng mô hình.

Đây thực ra là bài toán khó cho chủ doanh nghiệp khi hướng đến phát triển kinh doanh chuỗi cửa hàng. Thực tế, không phải tất cả mô hình trong lĩnh vực F&B đều có thể phát triển thành chuỗi được. Vấn đề nằm ở chỗ có một số sản phẩm trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống rất khó có thể mở rộng mà vẫn duy trì được chất lượng sản phẩm và dịch vụ.

先生 黎贵中 这位Phở 24的创始人在自传中客观地看待了自己的商业模式。黎中先生表示，当系统扩张过快时，他们不得不面对一个极大的挑战，那就是如何保持整个连锁店的质量一致性。.

另一方面，尽管属于同一连锁，但各门店的产品和服务质量却大相径庭。如果企业主不寻求解决方案加以改进，那么当如COVID-19大流行这样的突发事件发生时，将成为对你商业模式“抗压能力”的考验。.

为什么在发展连锁店时会出现质量不统一的问题？

对于这个问题，有很多原因可以解释。DPS冒昧以Món Huế连锁餐厅的商业模式为例，帮助大家更容易理解。.

在连锁餐厅经营中，越少依赖主厨越好。这意味着流程必须标准化，菜品要简单且不宜过于复杂。而提到Huế菜时，顾客会联想到原本就很讲究和精致的宫廷风格菜肴。因此，菜品的制作对质量管理提出了极高的要求。.

要大规模发展连锁模式，同时保证Huế菜品的质量一致几乎是不可能完成的任务。这也是许多人发现Món Huế在只有一两家门店时味道还不错，但一旦发展成连锁后，菜品质量就每况愈下的原因之一。.

DPS认为这是Món Huế商业模式的一个致命弱点。.

2. 连锁餐饮经营模式中“牺牲”价值

连锁经营模式面临的下一个挑战在于剔除产品和服务中的多余因素。

“舍弃”那些不能为门店带来高经济价值的东西。这被视为调整商业模式以适应扩张并更好地控制服务的解决方案。.

换句话说，就是要剔除所有多余因素，流程标准化；持续组织培训并应用科技，以实现产品的一致性。.

那么，哪些因素被视为多余？企业可通过两个主要因素来确定：

• 产品不能带来高收入或高经济价值。.
• 产品在扩展时难以或无法标准化。.

DPS sẽ sử dụng một ví dụ kinh điển trong ngành F&B khi chấp nhận “hy sinh” những thứ thừa thãi để phát triển vượt bậc. Đó chính là Highlands Coffee. Khi mới “chào đời” thì menu thức uống của Highlands có đến 50 sản phẩm. Tuy nhiên, đến năm 2019 thì với quy mô hơn 240 cửa hàng trên cả nước (Cafef.vn，2019）；那么Highlands的菜单只剩下18道菜（Highlands Coffee，2020).

你看，其实如果牺牲得当且合适，那么它带来的价值真的非常“甜美”哦！

3. 培养适合连锁经营模式的人才。.

DPS想要提到的最后一个因素就是培训具备管理能力的人力资源，以便在扩张时能够维持产品和服务的质量。.

3.1. 扩展连锁店时人力资源准备的重要性

除了标准化流程以保持质量极为重要之外，你的客户还会通过与人的连接来感受服务；在这里指的就是门店员工。因此，从服务方式到处理突发问题的流程标准化和系统培训也同样需要重视。.

如果你过快地发展连锁餐饮业务模式，但产品质量流程标准化体系还不够严密，导致出现疏漏。这将引发 多米诺效应。. 也就是说，公司的管理体系和人力资源“被迫”扩张以承担巨大的工作量。长期来看，如果没有及时的补救措施，失败几乎是不可避免的。.

3.2. 企业主在扩展连锁经营时选择人力资源的困难与解决方案。.

此外，选择连锁经营模式的企业主还会面临管理层人手短缺的难题。因为此时人力资源需要增加2到3倍，以保证连锁餐厅的正常运作。.

如果企业主盲目信任且没有合适的监管措施，就会被不诚实的管理层造成损失和损害。.

另一方面，如果餐厅老板是微观管理风格的人，就很难信任并授权给员工。而企业主本人也无法包揽所有工作。.

因此，除了管理思维准备、质量管理和产品流程标准化之外，人力资源的培训和管理工作也需要被重视。.

三、企业发展连锁经营模式的解决方案是什么

实际上，在实施连锁门店经营模式的过程中，企业需要有长期且稳固的发展战略。不要在硬件、人员和管理流程尚未完善时，盲目追求快速扩张。尤其是在越南市场，店铺租金和员工工资只会上升不会下降。因此，为了确保连锁经营的成功，企业需要极其谨慎地考虑以下因素：

1. 连锁系统的品牌

所有经营地点的一致性因素被认为是非常必要的。包括门店、店面形象、内部布局和员工服务风格的标准。更重要的是，企业主需要在选址环节考虑是否与产品、服务匹配，并能否方便接触到目标客户。如果门店经营亏损超出预期，你应当果断关闭亏损门店。.

2. 连锁经营模式的运营系统

为了完善运营系统，企业主需要时间和顾问专家来建设和完善它。.

Kaizen 是一个非常优秀的管理哲学，企业主完全可以应用。长时间持续一点点地改变，最终取得的成果非常巨大，非常值得你坚持去改变。.

在4.0时代，除了人力资源和控制流程外，合适的管理软件将帮助企业主在运营连锁商业模式时获得支持。.

3. 人力资源

企业主面临的问题是培养具备良好管理能力、丰富经验、诚实、敬业并愿意与企业长期合作的人才。然而，要找到一个同时具备上述所有素质的人几乎就像“大海捞针”。.

因此，企业主应当致力于建立一个集中管理和工作报告的系统，以便于管理和控制自己的连锁商业模式。首先，这可以帮助员工自我调整并遵守企业严格的工作流程。其次，这将有助于减少财务和库存方面的风险。.

此外，企业还需要关注定期开展培训项目，以培训和提升各级员工的知识与技能，内容包括：

• 食品安全卫生保障流程。.
• 服务员工及管理层技能培训。.

例如，您的店铺是一家咖啡连锁店。如果您是一位具有战略和长远眼光的老板，您应该为员工创造机会，让他们参加调饮或咖啡师等相关培训课程。.

4. 适合连锁经营模式的产品

产品质量一致性和价格稳定性的控制问题。.

Bên cạnh đó, bạn cần tìm hiểu sở thích của khách hàng nhằm phát triển sản phẩm mới phù hợp đáp ứng nhu cầu cũng như xu hướng của khách hàng mục tiêu. Mô hình kinh doanh chuỗi trong ngành F&B rất “nóng” nhưng lại có quy luật đào thải rất nhanh đặc biệt ở một thị trường sôi động như ở Việt Nam.

这要求企业不仅仅停留在追逐趋势以满足客户需求。企业主还应利用营销工具来发现并创造趋势。如何做到？下一部分将为您解答这个问题。.

5. 为连锁餐饮业务模式制定营销策略

营销正是企业主可以利用来收集客户信息和喜好的工具。通过这些数据，在营销专家敏锐和细致的观察下，可以发现目标客户的需求；即使客户自己还未意识到他们的需求。.

此外，企业主还不能缺少一项整合传播营销战略——整合营销传播（IMC）—— IMC. 。旨在以最统一和高效的方式将信息传递给目标客户。.

此外，还要为每个季度、每年制定各销售点的营销战略。同时，建立客户关怀计划。以收集客户数据，掌握需求并及时解决出现的投诉。做好这些工作，以防止“害群之马”现象。”

参考资料：

Cafef.vn. (2019). “Đại chiến” chuỗi cà phê: Highlands quy mô áp đảo, The Coffee House tăng trưởng gấp đôi để vượt mặt Starbucks. 取自 Cafef.vn: https://cafef.vn/dai-chien-chuoi-ca-phe-highlands-quy-mo-ap-dao-the-coffee-house-tang-truong-gap-doi-de-vuot-mat-starbucks-20190612110847722.chn

Highlands Coffee. (2020). 菜单. 检索自Highlandscoffee: https://www.highlandscoffee.com.vn/vn/san-pham.html

Statista. (2020). Food & Beverage Vietnam. 检索自Statista: https://www.statista.com/outlook/253/127/food-beverages/vietnam

Wang, C. N. (2020). 一种DEA重采样的食品与饮料行业过去-现在-未来比较分析：以泰国与越南为案例研究。. 数学, 8(7), 1140.